O que torna um café “especial”

Um café é especial quando tem qualidade comprovada do campo à xícara: grãos selecionados e sem defeitos, origem conhecida e nota de 80 pontos ou mais, numa escala de 100, em uma avaliação sensorial feita por provadores treinados, seguindo o protocolo da Specialty Coffee Association (SCA).

Na prática, isso quer dizer um café doce, com aroma marcante e sabores que dá para reconhecer, como chocolate, caramelo, frutas ou flores, sem precisar de açúcar para ficar bom. Mas essa nota é só a ponta de um caminho longo, que começa bem antes da torra.

A nota de 80 pontos

A avaliação acontece numa prova de xícara, que os provadores chamam de cupping. Eles preparam o café de um jeito padronizado e, em seguida, dão notas para vários atributos:

• Fragrância e aroma: o cheiro do pó seco e do café já preparado.
• Sabor: as notas que aparecem na boca.
• Acidez: a sensação viva e agradável, parecida com a de uma fruta.
• Corpo: a textura, mais leve ou mais encorpada.
• Doçura e equilíbrio: como tudo isso conversa entre si.
• Finalização: o sabor que fica depois de engolir.

Defeitos nos grãos, como frutos verdes, fermentados demais ou atacados por pragas, tiram pontos. Por isso, um café especial precisa de muito cuidado em todas as etapas.

O caminho do café especial até a xícara

Variedade e altitude

Algumas variedades de arábica, como Bourbon e Catuaí, se destacam pela doçura e pela complexidade. Além disso, a altitude pesa: em regiões mais altas e frias, o fruto amadurece mais devagar e acumula mais açúcares e aromas. Por isso, cada pacote da Torra Alta traz a altitude da fazenda.

Colheita no ponto certo

O ideal é colher os frutos maduros, vermelhos ou amarelos, cheios de açúcar. Afinal, frutos verdes deixam o café adstringente, enquanto os que passaram do ponto podem trazer sabores de fermentação.

O processamento

Depois da colheita, o produtor precisa separar o grão do fruto e secá-lo. Os três jeitos mais comuns de fazer isso são:

• Natural: o fruto seca inteiro, com casca e polpa. Geralmente, gera cafés mais doces e encorpados, como o nosso Café Mantiqueira.
• Cereja descascado: o produtor retira a casca, e o grão seca com parte da polpa. Assim, gera cafés doces e limpos, como o Café Sul de Minas.
• Lavado: o produtor remove a polpa antes da secagem. Dessa forma, a acidez e os aromas florais ficam mais evidentes, como no Café Caparaó.

A torra

A torra transforma o grão verde, sem cheiro de café, no grão marrom e aromático que conhecemos. Num café especial, a ideia é torrar no ponto que mostra o melhor de cada origem. Por exemplo, torras claras e médias preservam as notas de frutas, flores e caramelo. Torras muito escuras, por outro lado, deixam todos os cafés com gosto parecido, de tostado e amargo, e escondem as diferenças que fazem cada um ser único.

Origem que dá para conhecer

Outra marca do café especial é a rastreabilidade: saber de que região ele veio, em que altitude cresceu, qual a variedade e como foi processado. Essa informação ajuda você a escolher. Se gostou de um café da Chapada Diamantina, por exemplo, sabe o que procurar no próximo. Para conhecer as principais regiões, leia o nosso post sobre as regiões produtoras do Brasil e o sabor de cada uma.

Por que o café especial custa mais

O preço reflete o trabalho que vai em cada etapa. Por exemplo, colher só os frutos maduros exige passar várias vezes pela mesma planta, muitas vezes à mão, em áreas de montanha onde a máquina não chega. Além disso, a secagem precisa de atenção diária para o café não fermentar. Por fim, os grãos passam por uma seleção, e os defeituosos ficam de fora.

Na torrefação, lotes menores dão mais controle sobre o ponto de cada origem, mas também custam mais para produzir. Mesmo assim, vale a pena, porque o resultado é uma xícara muito mais saborosa. Uma boa forma de comparar é pensar no preço por xícara: um pacote de 250 g rende cerca de 16 cafés coados.

Como reconhecer um café especial em casa

• Cheire o café antes de preparar. Geralmente, o aroma é intenso e agradável.
• Prove sem açúcar primeiro. Afinal, um café especial tem doçura natural.
• Deixe esfriar um pouco. Conforme a temperatura cai, os sabores ficam mais claros.
• Compare dois cafés lado a lado. Sem dúvida, é o jeito mais fácil de notar as diferenças.

Quer provar a diferença? Conheça as cinco origens da Torra Alta