Qual moagem usar para cada método de preparo

Para escolher a moagem para cada método, a regra é simples: quanto mais tempo o café fica em contato com a água, mais grossa deve ser a moagem. Por isso, usamos moagem fina no espresso e na cafeteira italiana, moagem média no coador e na cafeteira elétrica, e moagem grossa na prensa francesa e no cold brew.

Acertar a moagem é um dos jeitos mais baratos de melhorar o café de casa, porque o mesmo grão pode ficar delicioso ou amargo só por causa do tamanho das partículas. A seguir, explicamos por que isso acontece e qual moagem combina com cada método.

Por que a moagem muda o sabor

Quando o café é moído, a água entra em contato com uma superfície maior do grão e consegue dissolver os sabores. Quanto menores as partículas, mais rápido essa dissolução acontece. Esse processo se chama extração. Por isso, ele está no centro dos padrões de preparo da Specialty Coffee Association (SCA), usados por baristas do mundo todo.

Se a extração for curta demais, o café fica fraco e ácido, porque os açúcares e compostos mais pesados não tiveram tempo de sair. Por outro lado, se for longa demais, aparecem o amargor e a sensação de boca seca. A moagem certa é a que equilibra o tamanho da partícula com o tempo que o método deixa o café em contato com a água.

A moagem de cada método

• Extrafina (quase pó): café turco, fervido junto com a água.
• Fina: espresso, já que o contato dura só uns 25 a 30 segundos, sob pressão.
• Média-fina: cafeteira italiana (moka) e AeroPress com pouco tempo de infusão.
• Média: coador de papel e cafeteira elétrica. Aliás, é a moagem mais versátil.
• Média-grossa: coadores de filtro mais grosso e preparos com mais água, como a jarra tipo Chemex.
• Grossa: prensa francesa, pois o café fica na água por uns 4 minutos.
• Extragrossa: cold brew, já que o café fica de 12 a 18 horas em infusão.

Como reconhecer cada moagem

Sem equipamento de laboratório, dá para comparar com coisas da cozinha:

• Fina: parecida com sal refinado, macia ao toque.
• Média: parecida com areia ou açúcar cristal.
• Grossa: parecida com sal grosso, com partículas bem visíveis.

Moer em casa ou comprar moído?

Por que vale moer na hora

O café começa a perder aroma poucos minutos depois de moído. Em grãos, porém, ele se mantém fresco por muito mais tempo. Além disso, moer na hora deixa você ajustar a moagem aos poucos, até chegar no sabor que prefere. Um moedor manual de mó cônica já resolve bem para quem prepara até algumas xícaras por dia.

Quando o moído é a melhor escolha

Se você ainda não tem moedor, não tem problema. Afinal, comprar o café já moído na moagem certa para o seu método é muito melhor do que usar a moagem errada. Todos os nossos cafés, como o Café Cerrado Mineiro, podem ser pedidos em grãos ou nas moagens fina, média ou grossa. Só lembre de guardar bem o pacote depois de aberto.

Sinais de que a moagem não combina com o método

• Café amargo, pesado e que demora a passar: moagem fina demais para o método.
• Café aguado, ácido e que passa rápido demais: moagem grossa demais.
• Muita borra no fundo da xícara na prensa francesa: moagem fina demais ou irregular.
• Espresso que escorre em segundos: moagem grossa demais para a máquina.

Ajuste um pouco de cada vez, pois pequenas mudanças já fazem diferença na xícara.

Moedor de lâmina ou moedor de mó?

Nem todo moedor entrega o mesmo resultado, porque a diferença está em como ele quebra o grão.

Moedor de lâmina

Funciona como um liquidificador: as lâminas giram e picam o grão. É barato, mas a moagem sai irregular, com pó muito fino misturado a pedaços grandes. Na xícara, isso vira um café amargo e fraco ao mesmo tempo, porque as partículas pequenas extraem demais e as grandes extraem de menos.

Moedor de mó

Usa duas peças, chamadas mós, que esmagam o grão até um tamanho definido. Dessa forma, a moagem sai uniforme e dá para regular de fina a grossa. Por isso, os moedores manuais de mó cônica são uma ótima porta de entrada: silenciosos, fáceis de limpar e precisos o bastante para coador e prensa.

Como regular um moedor manual

1. Aperte a regulagem até o fim, sem forçar. Esse é o ponto mais fino.
2. Em seguida, volte alguns cliques. Poucos cliques dão moagem fina, enquanto muitos cliques dão moagem grossa.
3. Moa um pouco de café e compare com as referências de sal e areia deste texto.
4. Por fim, anote o número de cliques que funcionou para cada método.

Resumo rápido da moagem para cada método

Em resumo, guarde esta regra: espresso fino, coador médio, prensa grosso. Na dúvida, a moagem média é a que funciona no maior número de métodos. Se você usa prensa francesa, o nosso passo a passo da prensa francesa explica o preparo completo.

Escolha o seu café na moagem certa. Ver os cafés da Torra Alta